تاریخچه سیر + پژوهش ها

اگر نگاهی به تاریخچه سیر بیاندازیم می‌بینیم که هزاران سال است از سیر برای درمان و پیشگیری انواع بیماری‌ها استفاده می‌شود. سیر از شروع تمدن بشری مورد توجه انسان‌ها قرار داشته است. در غارهایی که انسان‌ها در بیش از ده هزار سال قبل در آن زندگی می‌کردند، آثاری از بقایای سیر پیدا شده است. در تمام آثار پزشکی تمدن‌های عمده به فایده سیر اشاره شده است.

مورخان، سرزمین‌های اطراف دجله و فرات یعنی ایران و عراق کنونی را مهد تمدن نامیده‌اند. در تاریخچه سیر نخستین اشاره به آن را در اثری مربوط به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح پیدا می‌کنیم، که از مردم این سرزمین بر جای مانده است. آن‌ها از سیر به عنوان یک ماده غذایی استفاده می‌کردند. ایرانیان سیر را می‌خوردند، تا از بدن خود در برابر انواع بیماری‌ها محافظت کنند. در ضمن این گیاه را به شکل چای دم می‌کردند و آن را برای از بین بردن تب‌های عفونی و اسهال می‌نوشیدند. علاوه بر آن از سیر برای از بین بردن ورم‌های دردناک استفاده می‌کردند.

تاریخچه سیر

همچنین اسناد دیگری از بررسی‌های باستان‌شناسی در ایران نشان می‌دهد که، مردمان شهر سوخته در 5000 سال پیش در رژیم غذایی خود در کنار دیگر مواد خوراکی طبیعی و سالم از سیر فراوان استفاده می‌کرده‌اند. ایرانیان همیشه سیر را گیاهی مقدس می‌دانستند.

از روایات چنین برمی‌آید که ایرانیان در یکی از جشن‌های باستانی خود که «سیرسور» یا «جشن سیر» نام داشت و پیش و پس از اسلام در نواحی مختلف ایران در روز چهاردهم دی‌ماه برگزار می‌شد، از سیر استفاده می‌کردند و خوردن سیر در این جشن، سنتی همگانی بوده و جنبه نمادین داشته است. زرتشتیان با سیر خوراکی غذایی به نام «سیر و سدو» Sirosedow درست می‌کردند که از ترکیب سیر و گیاه سداب (Ruta graveolens) و روغن کنجد و سرکه و پیاز و نان تهیه می‌شده است.

مصرف سیر در سفره غذایی ایرانیان جایگاه خاصی داشته و همراه با سیر، خوراکی‌هایی از سبزی و گوشت می‌خوردند تا «اندوه و بیماری‌ها» را از خود دور کنند و خود را «شفا» بخشند. به نظر می‌رسد که مردم با این تجربه، برای در امان ماندن از بیماری‌ها از جمله کاهش چربی خون، همراه با غذای خود سیر مصرف می‌کردند. سیر همچنین یکی از اجزای اصلی سفره هفت‌سین ایرانیان است. سیر را با انگیزه به این که نشانی از تندرستی و پاکی درون و برون انسان، و دوری از پلیدی و ناراستی است در سفره هفت‌سین قرار می‌دهند.

«حکیم ابوعلی سینا» یکی از بزرگ‌ترین پزشکان و اندیشمندان معروف ایرانی، که در قرن دهم بعد از میلاد زندگی می‌کرد، معتقد بود که سیر گیاهی گرم و خشک است و آن را اکسیر حیات نامیده که در درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید است. همچنین «محمد زکریای رازی» یکی دیگر از پزشکان معروف ایرانی مزایای زیادی برای مصرف سیر بیان کرده است و برای درمان بیماری‌هایی مانند: رفع دردهای مزمن، رقیق کردن خون، برطرف کردن عطش زیاد و جلوگیری از قولنج، از سیر استفاده می‌کرده است.

مطابق اسناد تاریخی، مصریان باستان نیز، تقریباً 5000 سال پیش هم زمان با مصرف سیر در ایران، اقدام به کشت و پرورش سیر کردند. کشف سیر در مقبره فراعنه مصر نشان می‌دهد که این گیاه، از نظر مصریان، مقدس بوده است. مصریان باستان سیر را بخشی از برنامه غذایی روزانه‌شان می‌دانستند و کشف مقادیر بالای سیر در اهرام حفاری‌شده نشان می‌دهد کارگرانی که وظیفه ساخت اهرام را بر عهده داشتند سیر را برای افزایش استقامت و قوای بدنی‌شان مصرف می‌کردند.

جزوه ابرس جزوه‌ای پزشکی از جنس پاپیروس است که قدمتی ۳۵۵۰ ساله دارد. این جزوه، که توسط مصریان تهیه شده است، حاوی صدها فرمول درمانی است. در ۲۲ فرمول از فرمول‌های درج‌شده در این جزوه، از سیر استفاده شده است. در جزوه ابرس، سیر دارویی برای درمان اختلالات گردش خون، ضعف، آلودگی‌های انگلی و آلودگی‌ها ناشی از حشرات معرفی شده است. جزوه مصری ابرس، که با نام پاپیروس ابرس نیز شناخته می‌شود، قدیمی‌ترین سند پزشکی برجامانده در طول تاریخ بشریت است و قدمتش به ۱۵۵۲ سال قبل از میلاد مسیح بازمی‌گردد. این اثر یکی از کامل‌ترین اسناد به‌جامانده درباره طب مصری است. همان‌طور که در بند ۵ از باب ۱۱ عهد عتیق نیز آمده است، سیر و سایر سبزیجات متعلق به سرده پیاز همیشه در بین وعده‌های غذایی تهیه‌شده برای بردگان یهودی مصر قرار داشتند. «ماهی‌هایی را که آزادانه در مصر می‌خوردیم به یاد می‌آوریم. خیارها، طالبی‌ها، تره فرنگی‌ها، پیازها و سیر را هم خوب به یاد داریم».

در اسناد دیگری که از طب مصریان در دست است به نقش مهم سیر برای تخفیف سرماخوردگی و دندان درد اشاره شده است. دندان‌های کرم‌خورده و خالی شده را با سیر و عسل پر می‌کردند تا از عفونی شدن آن جلوگیری کنند. از تنقیه سیر هم برای از بین بردن سوءهاضمه و نفخ استفاده می‌کردند.

در حدود دوران عیسی مسیح، مصریان از سیر برای درمان مارگزیدگی و گاز سگ استفاده می‌کردند. از سیر خام برای درمان آسم استفاده می‌شد. روغن سیر را با چربی غاز ترکیب می‌کردند و از آن قطره گوش درست می‌کردند تا گوش‌درد را درمان کنند. گفته می‌شد که این تركيب جرم گوش را در خود حل می‌کند. در ضمن از ترکیب سیر با نمک و سرکه برای درمان کوفتگی و کبودی اندام‌های بدن نیز استفاده می‌شد.

با توجه به آثاری که به خط سانسکریت در دست است، تاریخچه سیر در هندوستان هم به 5000 سال قبل می‌رسد که هم زمان با مصرف سیر توسط اهالی ایران زمین و مصر است. یکی از قدیمی‌ترین آثار سانسکریت که حدود ۳۵۰ سال بعد از میلاد مسیح نسخه‌برداری شد در حال حاضر در دست است. با توجه به این کتیبه سیر می‌تواند نقشی در درمان بیماری‌هایی مانند: کم‌وزنی، بیماری‌های گوارشی و بیماری‌های پوستی داشته باشد.

به دنبال کاوش‌های مصرف سیر در هند می‌بینیم که هر سه مکتب طب سنتی هند (طیبی اونانی و آیورودا ) از دیرباز به تأثیر سیر در فرآیند درمان اعتقاد داشتند. مهم‌ترین اثر پزشکی برجامانده از هند باستان چاراکا سامهیتا است که، 2000 سال پیش، مصرف سیر را برای درمان بیماری‌های قلبی و آرتریت (التهاب مفاصل) توصیه کرده است. نسخه خطی دیگری که بعدها در هند کشف شد (این نسخه خطی، در قرن نوزدهم میلادی، توسط یکی از فرماندهان ارتش بریتانیا به نام همیلتون بوئردر مقبره‌ای باستانی در هند کشف شد و به همین دلیل با نام «نسخه خطی بوئر شناخته می‌شود) دانش‌مان را درباره تأثیرات سیر در درمان عفونت‌ها، آلودگی‌های کرمی، ضعف و خستگی و مجموعه‌ای متنوع از اختلالات گوارشی گسترش داد.

یونیان باستان، درست مانند مصریان باستان، به تأثیر سیر در تقویت قوای بدنی و افزایش توان کار باور داشتند. سیر یکی از بخش‌های مهم برنامه غذایی ارتش یونان باستان بود و مصرف آن، به‌ویژه در میان سربازانی که قرار بود به میدان نبرد گسیل شوند، بسیار رواج داشت. همان‌طور که پیش از این نیز گفته شد، ورزشکاران حرفه‌ای، قبل از رقابت در بازی‌های المپیک باستان، سیر می‌خوردند. بقراط، که بسیاری او را «پدر علم پزشکی» می‌نامند، سیر را در روش‌های درمانی خود جا داده بود و از سیر برای درمان تومورهای سرطانی استفاده می‌کرد. این دانشمند بزرگ مصرف سیر را برای درمان مشکلات ریوی و توده‌های شکمی نیز توصیه می‌کرد و آن را جایگزینی برای داروهای ملین یا پاک‌کننده می‌دانست.

رومیان نیز از عهد باستان با سیر آشنا بودند. سربازان رومی سیر را در غذا و در نوشیدنی‌های خود مصرف می‌کردند. سیر سوای طعم و مزه‌اش ارزش دیگری هم داشت. اردوگاه‌های نظامی مستعد بیماری‌های واگیردار بود سربازان رومی به هر شهر و دیار جدید که می‌رسیدند گرفتار اسهال و اسهال خونی می‌شدند. درست شبیه مسافرانی که امروزه از سرزمین‌های غریبه دیدن می‌کنند. خواص آنتی‌بیوتیکی سیر از بروز این مشکلات جلوگیری می‌کرد. خاصیت تقویت‌کنندگی و نیروبخشی سیر نیز به سربازان قوت و قدرت می‌داد. سربازان رومی در سوپ جو مقداری سیر و عسل می‌ریختند. گلادیاتورهای رومی هم قبل از مبارزاتشان سیر می‌جویدند تا قدرتشان بیشتر شود. دیگر شهروندان نیز از آن برای مبارزه با مسمومیت استفاده می‌کردند.

پلینی بزرگ، این طبیعی‌دان سرشناس رومی، در اثر پنج‌جلدی‌اش با عنوان «دانش‌نامه تاریخ طبیعی»، به ۲۳ کاربرد سیر در درمان و تسکین اختلال‌های مختلف اشاره کرده است. تفاسیر جدید این اثر نشان می‌دهند که مردمان روم باستان اعتقاد داشتند مصرف سیر می‌تواند تا حدود زیادی از آن‌ها در برابر مسمومیت‌ها و عفونت‌های مختلف و سایر بیماری‌های تخریب‌کننده کبد محافظت کند.

همچنین گالن، بزرگ‌ترین طبیب تاریخ روم، در جوانی پزشک چند گلادیاتور در یکی از شهرهای کوچک بود. او آرد و سیر خرد شده را روی زخم در حال خونریزی می‌ریخت و بعد روی زخم را می‌بست و به روی پارچه، الکل آغشته به سیر می‌ریخت. مرهم دیگری که از آن به همین منظور استفاده می‌کرد ترکیبی از سیر و دارویی گیاهی به نام مر و عسل بود. گالن در ضمن از سیر قبل و بعد از عمل جراحی برای ضدعفونی استفاده می‌کرد.

تاریخچه سیر در چین و ژاپن نیز قدمتی طولانی دارد. سیر از دیرباز و از شروع فرهنگ چین و ژاپن در این سرزمین‌ها مصرف می‌شده است. تقریباً 2000 سال قبل از میلاد مسیح، ژاپنی‌ها و چینی‌ها از سیر در غذاها و ترکیبات دارویی مختلف استفاده می‌کردند. در چین و ژاپن باستان، سیر اغلب همراه با گوشت خام مصرف می‌شد وکاربردی مانند مواد نگه‌دارنده خوراکی امروزی نیز داشت. متخصصان طب سنتی چین مصرف سیر را همراه با ترکیبی از گیاهان دارویی تجویز می‌کردند. این ترکیبات دارویی برای درمان انواع مختلفی از بیماری‌ها، تقویت تنفس و گوارش و رفع اسهال، آلودگی‌های کرمی، ناراحتی، افسردگی، خستگی، سردرد، بی‌خوابی، عنوان پادزهر، گیاه دفع‌کننده سموم و مشکلات مربوط به قوای جنسی مردان استفاده می‌شدند.

از دوران روم باستان تا قرون وسطی و رنسانس، اروپاییان باور عمیقی به تأثیرات درمانی سیر داشتند و طی سال‌ها، این باور را حفظ کرده و گسترش نیز داده‌اند. با شروع دوره رنسانس، شاهد افزایش مصارف پزشکی گیاهان بودیم. در این دوره، دانشگاه‌های برتر اروپا باغ‌هایی را با عنوان باغ‌های «دارویی» برپا کردند و گیاهانی با ارزش درمانی را پرورش دادند و درباره آن‌ها تحقیق کردند. سیر نیز همیشه در بین این گیاهان قرار داشت. پیترو ماتیولی از اهالی شهر سیه‌نا در ایتالیا، یکی از پزشکان ممتاز قرن شانزدهم میلادی است که بسیاری از مقالات و کتاب‌هایش به زبان‌های مختلف ترجمه شده‌اند. این پزشک ایتالیایی سیر را برای بیماران مبتلا به اختلالات گوارشی، آلودگی‌های کرمی و اختلالات کلیوی تجویز و مصرف آن را به زنان باردار توصیه می‌کرد تا وضع حملی راحت و بی‌دردسر داشته باشند.

در طول قرن هفدهم میلادی، سیر را عامل در امان ماندن بسیاری از خانواده‌های اروپایی در برابر تأثیرات ویران‌گر طاعون سیاه (مرگ سیاه) می‌دانستند. در نیو انگلند دوران استعمار، حبه‌های سیر را به کف پاهای قربانیان آبله می‌بستند. در همین سال‌ها، حبه‌های سیر را در کفش‌های مبتلایان به سیاه‌سرفه نیز قرار می‌دادند. مصرف آب سیر یا شیر جوشانده‌شده همراه با سیر برای مبتلایان به کرم روده تجویز می‌شد. متخصصان طب گیاهی نیز اغلب مصرف یک یا دو حبه سیر کوبیدة مخلوط با عسل را برای مبتلایان به روماتیسم به مدت دو یا سه شب متوالی تجویز می‌کردند.

همچنین تاریخچه مصرف سیر در آمریکای شمالی نشان می‌دهد که مهاجران اسپانیایی، مکزیک و مناطق جنوب غربی آمریکا، سیر را با خود به این مناطق آوردند تا از آن به عنوان غذا و دارو استفاده کنند.

در سال‌های جنگ جهانی اول، از سیر برای گندزدایی بیمارستان‌ها استفاده می‌شد. نوارهایی از جنس خزه پوده‌زار را استریل، سپس به آب سیر رقیق‌شده در آب آغشته می‌کردند، سپس در پارچه‌ای نازک از جنس نخ قرار می‌دادند و زخم‌های باز را با آن پانسمان می‌کردند.

استعمارگران انگلیسی نیز با خود سیر را به آمریکای شمالی آوردند. سیر مهم‌ترین ماده ضدکرم در آن دوران بود. استفاده معمول از سیر نیز به قوت خود باقی ماند. تا اواسط قرن نوزده، ایالات‌متحده نظام داروی گیاهی جدیدی از آن خود ایجاد کرده بود. از جمله پیشگامان بزرگ این کار می‌توان به دکتر ویلیام کوک اشاره کرد. کتاب داروهای گیاهی او در سال ۱۸۶۹ به چاپ رسید، که می‌توان آن را یکی از نخستین کتاب‌های مرجع دارویی در آمریکا دانست. کوک معتقد بود که سیر برای افزایش گردش خون و بالا بردن مقاومت بدن در برابر سرما بسیار مؤثر است.

در حال حاضر سیر در مکزیک و در سرزمین‌های جنوب غربی آمریکا کشت می‌شود. کالیفرنیا بزرگ‌ترین تأمین کننده سیر در ایالات‌متحده است.

پژوهش‌های حوزه علوم زیستی مدرن درباره سیر

با توجه به دانش گسترده عموم درباره ویژگی‌های دارویی سیر، استمرار پژوهش‌های مربوط به تأثیرات درمانی سیر و افزایش تعداد مطالعات این حوزه اصلاً عجیب نیست. با ظهور شاخه‌های مختلف علوم زیستی و استفاده از سیر در قالب یکی از مواد اولیه تشکیل‌دهنده مکمل‌های دارویی و غذایی، شاهد افزایش بیشتر این پژوهش‌ها بودیم.

اکثر پژوهش‌ها در تلاش برای بررسی تأثیرات احتمالی سیر بر درمان بیماری‌هایی هستند که امروزه جهان را تهدید می‌کنند. از جمله این بیماری‌ها می‌توان به سرطان، بیماری‌های قلبی-عروقی و عفونت‌های ویروسی، باکتریایی و قارچی اشاره کرد. بخش عمدة پژوهش‌های مدنظر به سفارش تولیدکنندگان مواد غذایی، شرکت‌های داروسازی و سازمان‌های ملی فعال در حوزه سلامت، از جمله مؤسسه ملی سرطان آمریکا انجام می‌شوند.

با وجود قطعی نبودن یافته‌های علمی موجود، نتایج پژوهش‌ها در زمینه تأثیر سیر بر محافظت از انسان در برابر سرطان و عوامل ریسک مرتبط با بیماری‌های قلبی نویدبخش هستند.

در حال حاضر، سیر مکملی غذایی است که به‌صورت تجاری و در قالب فرآورده‌های مختلفی به فروش می‌رسد که عبارتند از:

(۱) پودر سیر خشک

(۲) روغن سیر

(۳) سیر خیسانده در روغن

(۴) عصاره سیر کهنه (AGE)

(۵) سیر تخمیری که با نام تجاری سیر سیاه زوبر شناخته می‌شود و هر روز محبوبیت بیشتری در میان مصرف‌کنندگان پیدا می‌کند.

سیر در جایگاه ماده‌ای غذایی

انسان‌ها هزاران سال است که سیر را نوعی ماده غذایی می‌دانند و همچنان نیز از آن برای دادن طعم و رایحه به غذاهایشان استفاده می‌کنند. سیر به شکل تازه، خردشده، پوست‌کنده، پودر خشک، سس و روغن به فروش می‌رسد.

هرچند خواص دارویی سیر در سراسر جهان پذیرفته شده است، این گیاه، احتمالاً به دلیل بوی تندش، از محبوبیت چندانی به عنوان یک ماده غذایی کامل برخوردار نیست. برخی فرقه‌های مذهبی هند، از جمله پیروان آیین جینو هندوهای برهمایی، مجاز به خوردن گیاهان متعلق به رده پیازیان، همچون سیر، نیستند. طبقات بالای جامعه انگلستان و آمریکا نیز، به دلیل بوی تند سیر، نظر مساعدی در مورد خوردن سیر نداشتند و فقط در صورت ابتلا به بیماری، این گیاه را به صورت خوراکی مصرف می‌کردند. در انگلستان قرن هفدهم میلادی، خوردن سیر برای زنان و معشوق‌هایشان پسندیده نبود.

تا ربع اول قرن بیستم میلادی، سیر فقط در غذاهای بومی محله‌هایی در آمریکا یافت می‌شد که اکثر ساکنان‌شان را طبقه کارگر تشکیل می‌دادند. در دهه ۱۹۲۰ میلادی، مشتریان عجیب‌وغریب رستوران‌های آمریکا از اصطلاحات عامیانه‌ای برای اشاره به سیر استفاده می‌کردند. «وانیل برونکس»، «هالیتوز» یا «عطر ایتالیایی» نمونه‌هایی از این اصطلاحات هستند. پس از شکل‌گیری موج عظیم مهاجران سرازیرشده به آمریکا بود که سیر توانست به تدریج جای پای ثابتی برای خود در بشقاب غذای آمریکایی‌ها پیدا کند.

امروزه، مردم جهان بیش از گذشته به مصرف مواد غذایی فراسودمند و داروهای گیاهی علاقه‌مند شده‌اند و گرایش عمومی به سالم‌خواری نیز در این میان نقشی خاص بر عهده داشته است. با این حال، مردم اغلب مصارف پیشگیرانة سیر را به مصارف درمانی‌اش ترجیح می‌دهند.

مردم مشتاق امتحان کردن مواد غذایی جدید در غذاهایشان هستند و به‌صورت خاص موادی را ترجیح می‌دهند که ارزش غذایی بیشتری داشته باشند و بتوانند بیماری‌هایشان را درمان کنند. اکنون، بسیاری از مردم نگران استفاده از داروها و درمان‌های مدرنی هستند که می‌توانند بعدها عوارض جانبی خطرناکی در پی داشته باشند. امروزه، سخن قدیمی محمد زکریای رازی «بگذار غذای تو دوای تو باشد و دوای تو غذایت» به یکی از مفاهیم جهانی جذاب و پرطرفدار تبدیل شده است. مسلماً، سیر در آینده نقشی مهم‌تر در این جریان غذایی جدید ایفا خواهد کرد.

نتیجه‌گیری

با وجود همه پیشرفت‌های حوزه پزشکی و علوم زیستی، جهان در جنگ با سرطان، دیابت و سکته مغزی در حال شکست خوردن است. اکنون، در نقطه‌ای از تاریخ قرار داریم که باید همه انرژی‌مان را به کار بگیریم تا بتوانیم، با کشف برنامه‌ها، فرمول‌ها و عادات غذایی جدید، به جنگ با این بیماری‌ها برویم. تقریباً 5000 سال است که مردم جهان از سیر برای خوش‌طعم کردن غذاهایشان استفاده می‌کنند. مصرف سیر عملکرد جسمانی ورزشکاران و افرادی را که نیاز به انرژی زیادی دارند تقویت می‌کند. سیر ماده غذایی سالمی است که به تقویت گردش خون و سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و در بسیاری از موارد، در درمان بیماری‌های جزئی نیز مؤثر است. در آینده، شاهد ظهور محصولات و کاربردهای جدید سیر خواهیم بود.

یکی از این محصولات، سیر سیاه است که با نام‌های دیگری مانند سیر تخمیری و سیر کهنه نیز شناخته می‌شود. این محصولات اعضای جدید گنجینه‌ای از مواد غذایی فراسودمند و فرآورده‌های گیاهی هستند که قرار است به سالم‌تر شدن زندگی مردم کمک کنند. این مواد غذایی و فرآورده‌های گیاهی هدایای بزرگ طبیعت به بشریت هستند.

منبع : کتاب شگفت انگیز سیر سیاه