روش‌های تولید سیر سیاه با توجه به واریته سیر یا موسیر و مناطق رویشی آنها، کاملا متفاوت است و همچنین دستگاه‌ها و تکنولوژی‌های در دسترس تولید کنندگان جهت تنظیم میزان دما، زمان، فشار و رطوبت در مدت زمان تولید و کیفیت محصول نهایی نقش بسزایی دارد و بر اساس تجربه ما (واحد تحقیقات صنایع غذایی مهندس بهروزی، زوبر ) در طول زمان ساخت دستگاه فرآوری سیر سیاه و تخمیر واریته‌های مختلف سیر و موسیر تولیدی در ایران و همچنین انواع محصولات وارداتی، روش واحدی را نمی‌توان برای کلیه‌ی گونه‌های سیر در نظر گرفت.
در این فصل سعی شده است درمورد چند روش اصلی مورد تایید تولید کنندگان با سابقه سیر سیاه در کشور ژاپن پرداخته شود.
سیر سیاه از سیر سفید در یک محیط با کنترل دما و رطوبت، بیش از 30 روز و بدون هیچگونه ماده افزودنی اضافی تولید می‌شود. دوره فرآوری و تولید سیر سیاه می‌تواند با توجه به میزان دما، زمان، فشار و رطوبت تغییر کند، و دوره‌های کوتاه تر در دما و فشار بالاتر انجام می‌شود. سیر سیاه به طور کلی در محدوده دمایی 90-40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90-60 درصد تهیه می‌شود. دوره‌های مختلف دما و رطوبت باعث تغییر در غلظت عناصر فعال در سیر می‌شود. به طور کلی، سیر سیاه بعد از فرآیندهای عملیات حرارتی چند مرحله‌ای تولید می‌شود. بیشتر محققان به فرآوری سیر در مدت زمان بالای 60 روز و فرآیندهای عملیات حرارتی چند مرحله‌ای، برای تولید سیر سیاه با کیفیت بالا اشاره دارند.
مراحل تشکیل موسیر سیاه در 45 روز
تفاوت‌های سیر سیاه تولید شده در دماهای 60 تا 90 درجه سانتی‌گراد
در مورد روند تولید سیر سیاه تخمیر در دمای 70 درجه سانتی‌گراد، سرعت تخمیر دو برابر سریعتر از 60 درجه سانتی‌گراد است. طبق ارزیابی‌های حسی؛ کیفیت و رنگ سیاه، سیر سیاه تولید شده در محدوده دمایی70 تا 80 درجه سانتی‌گراد بهتر است. حتی اگر سیر سیاه در دمای 90 درجه سانتی‌گراد سریعتر تولید شود، طعم و مزه تلخ و ترش مانند جانبی تولید می‌کند. در فرآوری سیر سیاه در دمای 60 درجه سانتی‌گراد، رنگ سیر کاملاً سیاه نبود. بنابراین، 60 درجه سانتی‌گراد یک شرایط ایده آل برای روند تخمیر سیر نیست.
هنگامی که رطوبت سیر سیاه به 400 تا500 گرم در کیلوگرم برسد، به دلیل نرمی و خاصیت ارتجاعی بافت آن می‌تواند برای خوردن مناسب باشد. اگر رطوبت حدود 350 تا400 گرم بر کیلوگرم باشد، سیر سیاه تولید شده بسیار خشک تر و خاصیت ارتجاعی آن ضعیف است. و هنگامی که رطوبت کمتر از 350 گرم در کیلوگرم می‌رسد، سیر سیاه تولید شده برای جویدن مناسب نیست و بافت آن خیلی سخت می‌شود و از آن برای تولید پودر سیر سیاه استفاده می‌شود.
علاوه بر این، در تولید سیر سیاه سرعت تخمیر سیر تازه به سیر سیاه زمانی که در دمای60 درجه سانتی‌گراد فرآوری می‌شود به طور قابل توجهی کند است. اگرچه در دمای 80 و 90 درجه سانتی‌گراد تخمیر به آرامی رخ می‌دهد، اما به دلیل نوسانات در میزان فنل و کاهش قند آن، دستیابی به یک وضعیت مناسب برای تولید سیر سیاه نسبتاً دشوار است.
فرآیند تولید سیر سیاه
همچنین کاهش محتوای قند یکی از عوامل مهم در روند تخمیر محسوب می‌شود. برخی از انواع قند و اسیدهای آمینه برای واکنش میلارد لازم است. کاهش قند به تدریج در 60 و 70 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد. این بدان معنی است که در این دما، سرعت کاهش قند سریعتر از میزان مصرف آن است. اگرچه کاهش محتوای قند در دماهای بالا افزایش می‌یابد، در مورد فرآوری در دمای 80 و 90 درجه سانتی‌گراد، به دلیل مصرف مقدار زیادی از قندها در این شرایط دمایی، سیر سیاه تولید شده عطر و طعم شیرین مناسبی ندارد. علاوه بر این، کاهش میزان اسید آمینه نیز بسته به پیشرفت واکنش میلارد تسریع می‌شود (ژانگ و همکاران، 2015).
مراحل تولید سیر سیاه در 45 روز
| فرآیند مداوم تولید سیر سیاه ( 45 روزه) | ||
| روز | رطوبت نسبی (درصد) | دما (درجه سانتی‌گراد) |
| 45 | 70 | 70 یا 85 |
مراحل تولید سیر سیاه در 35 روز
| فرآیند مداوم تولید سیر سیاه ( 35 روزه) | ||
| روز | رطوبت نسبی (درصد) | دما (درجه سانتی‌گراد) |
| 35 | 90 | 70 |
نتیجه‌گیری:
تولید سیر سیاه از سال‌ها یا حتی قرن‌ها پیش وجود داشته است. اما با این حال، فرآیندهای تولیدی که امروز برای تخمیر و فرآوری سیر به کار می‌روند جدید و پیشرفته هستند و متناسب با هر روش تولیدی کیفیت محصول هم متفاوات خواهد بود. فصل حاضر نیز به چندین روش از همین فرآیندها پرداخته است. به نظر می‌رسد که فرآیندهای جدید به تولید محصولاتی کمک کرده‌اند که ویژگی‌های جدید و ارزش غذایی بالاتری دارند.
پک 12 عددی سیر سیاه
